Press "Enter" to skip to content

Интервју: Александар Видоевски, шеф на кујна и менаџер на угостителкиот оддел во хотелот “Епинал“: перфекционист и уметник во готвењето

Пишува: Жанета Ристевска

Со свои 33 години може да го рангираме на ниво на познатите шефови и мајстори на кујна како Гордон Рамзи, Џејми Оливер… кој во своето 15 годишно искуство  има подготвувано најразновидни јадења и специјалитети за високи функционери, дипломати, политичари, спортисти, уметници…. Тој и неговиот тим кујната на хотелот “Епинал“ готвеле  и ги испочитувале вкусовите за храна на голем број претседатели  меѓу кои: македонските Киро Глигоров, Борис Трајковски, Бранко Црвенковски, Ѓорѓи Иванов, хрватскиот Стипе Месиќ, турскиот Абдула Ѓул, потоа премиери, градоначалници, дипломатски и политички делегации, спортски репрезентации, ВИП личности од светот на филмот, музиката, уметностаСе разбира дека разговорот  и фотографиите со нашиот соговорник  ги направивме на неговото работно место во ресторанот на градската кафеана на хотелот “Епинал“ каде целосно е посветен и тоа е негово место на реализирање на неговите кулинарски фантазии кои се подготвени со душа бидејќи како што ми кажа “не ми е важно колку време поминувам тука и колку е работното време, најчесто повеќе од 12 часа дневно кога има некои настани со поголем број гости и  делегации, протоколарни случувања, презентации, коктели.

-Кога сум во “Епинал“ во кујната, градската кафеана, воопшто не се чувствувам како да сум на работа, не мислам на време бидејќи најважно ми е да е се подготвено како што треба и гостите да бидат задоволни. Тоа ми е најголема сатисфакција. Готвам со душата и заради тоа чувствителен сум ако некој не е задоволен од јадењето, понекогаш тоа го сфаќам лично, ни кажува искрено и од душа, Александар Видоевски, шеф на кујна во хотелот и менаџер на угостителкиот оддел на хотелот “Епинал“.

Ни зборува со ведра насмевка и посебна топлина и сјај во очите особено кога зборува за својата професија и кулинарството  кон која целосно е посветен.  За момент како да поминува некоја тага низ неговото лице кога продолжува со насмавка:-Заради оваа љубов можеби и опсесија ми се чини, како да го пропуштив растењето на моите две деца едното 9, а другото 6 години. Како да не видов како растеа… Но, што да се прави, за да се постигне се, да биде со високи стандарди кое го бара ова работа, неизбежно е да се откажеш од некои работи.

Тука се случувале сите коктели и презентации на фестивали како “Manaki Brothers“, Битолско лето, протоколарни коктели… како и организирање на приватни забави… И секогаш бил на врвот на задачата бидејќи се било под негова контрола и будно око на шеф на кујна, кој сака се да е перфектно зготвено, аранжирано, сервирано… Неговото работно место како шеф на кујна во хотел “Епинал“ нуди и голема одговорност. Тука како најзначајно   е и готвење по протокол за посебни ВИП гости. Заради тоа и ми се наметна првото  и многу значајно прашање, како е да се биде шеф на кујна во градската кафеана и менаџер на угостителски оддел на хотелот “Епинал “?

Секако одговорноста моја и на целиот тим околу мене е огромна. Но, една моја црта, перфекционизам, многу ми помогна се да е секогаш под конец што би се рекло. Ова е една уметност и свет на вкусови, бои  каде се треба е под конец. Но, кога се подготвува, готви за ВИП личности кога до тебе стои лекар, кога се подготвува храна по протокол, мораш и ти да си психички подготвен за тој притисок. Но, да нагласам не сум тука само јас, сето ова што е сега вака, е заслуга на целиот тим на хотелот “Епинал“, од добавувачи на свежа храна, персонал во угостителски оддел, до келнери и понатаму вработени, вели Видоевски, и без да му се вмешаме во зборувањето, продолжува:Сигурен сум дека многу од  стилот на работа се огледав на господинот Ристо Пеев, починатиот сопственик на комплекс “Епинал“, кој воведе високи стандарди во овој угостителски објект со неговото превземање, реновирање и издигнување на ова ниво кое го има денес. Во смисла на модерно уреден и опремен ентериер, висок светски квалитет на свежи продукти храна, подготвена по високи стандарди, воведување на менија со  разновидни спацијалитети од различни светски кујни италијанска, грчка, турска и се разбира традиционална македонска. Потоа аранжирањето и сервирањето со сервиси прилагодени за секое јадење. Сето ова, а и експериментирање со  нови вкусови и воведување на ново на што ме насочуваше газдата Ристо, кога дојдов да работам тука со свои 18 години, после завршување на угостителското училиште. Мило ми е што дел од ова што сега го знам го учев од човекот кој  го издигна комплекс “Епинал“ на ова што е сега и секако воведе нови стандарди во угостителство и хотелиерство  во цел град. Тој ме научи дека гостинот треба и мора да е задоволен со храната, па така е до денес кога хотелот “Епинал“ го доби заслуженото високо рангирано место во угостителство. Заради тоа и најголем дел од позначајни настани кои се случувале и се случуваат во нашиот град се случуваат тука. Понекогаш тоа се посебни менија по протокол за ВИП гости, што значи голема одговорност и  ангажираност на сите. Високите стандарди во работата  продолжија и сега со назначувањето на новиот директор, Огњан Циговски, на  целата групацијата УТП “Македонија“ со свои  посебни оддели, градска кафеана, хотел и казино “Епинал“, потоа хотелите  “Бистра“ и “Лоџ“, ски-центарот “Заре Лазаревски“ во Маврово, “КАК“ како и производството на млеко и сирење “Агро“.

Минатата недела имавте несекојдневна презентација на повеќе оброци во стилот на готвење на шефови на кујни со “Мишелин звезди“ (Michelin stars) и тоа  токму во еден од хотелите на групацијата “Бистра“ во Маврово. Кажете  повеќе околу таа презентација со дегустација и таквиот начин на служење на гостите?

Презенатцијата се одржа во хотелот “Бистра“ еден од трите хотели во Маврово на групацијата. На неа присуствуваа 80 луѓе, а обично  вакви презентации се наменети за 30 гости заради тоа што се служат 5 оброци (5 courses) на одредено време посебно сервирани и се служи сортно вино спрема вкусот на јадење.  Заради огромниот интерес се одлучив да подготвувам храна за 80 гости. Можам да кажам само дека тоа беше голема работа за да се опслужат толку гости со 5 оброци, секако уметнички аранжирани. Јас и мојот тим имавме огромна работа и одговорност. Но, ако ви кажам дека најголема радост и комплимент ми беше кога на крајот ме дочека аплаузот на гостите. Тоа е да ви кажам е најголемата престиж  за еден шеф на кујна, а се почуствува и јас исто како големите шефови и мајстори на кујни во светот. Тие сите постојано се трудат работат  за да стекнат престиж и име, а не ја гледаат толку материјалната страна. Во елитни  ресторани низ светот  готват тие шефови со повеќе “Мишелин звезди“ ( Michelin stars) се резервира и неколку  месеци однапред, и сите го чекаат шефот кој е многу популарен и е престиж за да ти зготви и бидеш послужен од тие мајстори на кујни.

Мишелин звезди се престиж во кулинарствотро и секој шеф на кујна се бори за нив.  Кажете ни повеќе околу тоа како Вие навлеговте во светот на кулинарството?

-Во кулинарството, како реков претходно, кога  се запишав во средно угостителско училиште во Крушево. Последните две години се пракса во хотели низ Македонија. Мислам дека јас оттогаш навлегов во ова и иако завршив економски факултет, сепак се одлучив да работам во кујната на хотелот “Епинал“. Да почнам од почеток, прво вработување ми беше во хотел “Епинал“ на 18 години и тоа прво како помошник-кувар, потоа пица-мајстор, па кувар, заменик-шеф и сега сум главен кувар и менаџер на угостителскиот оддел на хотелот. Но, за цел овој период од околу 15 години јас се надоградувам во смисла на обуки кај различни врвни мајстори на кујна за италијанска, турска, грчка храна и специјалитети во разни земји. Следуваше обуката во “Holiday in“ со презентер шеф-кувар од Америка за подготвување на специјалитети од пилешко месо. Потоа дојдоа обуките кај шеф на кујна со “Мишелин звезди“ која ја  организираше “Камник“ во Скопје.  “Michelin stars“ или  “Мишелин звезди“ се престиж во кулинарската индустрија за кои се борат светските шефови и мајстори на кујна и тие се престиж во кулинарската индустрија. Мој идол е шефот на кујна Gordon Ramzay од Велика Британија кој има 16 звезди, и е доста популарен и со телевизиски шоуа за готвење. Се разбира моја мотивација за понатаму се освојување на кулинарската титула, Мишелин звезда.Кажете ни кои видови специјалитети и која храна ја посакуваат гостите кои доаѓаат во ресторанот на градската кафеана на хотелот “Епинал“?

Особено се интересни специјалитети со риба и морски плодови по кои сме и познати во цел регион. Тука би кажал дека квалитетот и свежината на овие продукти се на највисоко ниво. Се уште ја продолжуваме традицијата која која ја воведе господинот Ристо Пеев и овие продукти риба и морските плодови се увезуваат од Австралија. Тие се со висок квалитет и заради тоа се многу барани и од огромниот број гости кои доаѓаат од соседна Грција, Албанија, Турција… Потоа исто традицијата на сопствено производство на   млечни производи од нашите бачила во Маврово не прави производители на домашни квалитетни производи и заради тоа ми тие се многу барани. Домашните национални специјалитети се интересни за нашите сонародници кои доаѓаат од Австралија, Канада Америка кои се наши редовни гости преку летниот период. Секако тука би кажал и дека имаме и постојани гости од нашата Битола кои секојдневно доаѓаат на доручек чорба, омлет.  Секако најголемиот комплимент за мене кога ќе нарачуваат храна на келнерот  ќе им кажат: “оставам на шефот Аце“, а тоа се биточани кои се наши редовни гости,  јас веќе и знам што сакаат. Но, јас во овој поглед сум многу чувствителен и тука се наоѓам пред предизвик како да го изненадам гостинот со ново јадење и да биде задоволен. Посебно се навредувам ако се случи некој гостин да каже дека не било како што треба, не погоден вкусот, не е топло…. Се  како што ме учеше нашиот газда Ристо.  Бидејќи како што се рекло храната е уживање како музика, хоби…

Кажи ни што те опушта од напорната работа во  слободно време?-Слободното време кое го имам го користам за да се опуштам во планина и тоа се разбира онаму од каде што ми се корените во Самоков, Македонски Брод. Тоа време го поминувам со моето семејство и тие заеднички мигови ме исполнувваат и одмараат за понатамошните обврски. Таму во природа ги полнам батериите за напорната работа која бара многу откажувања, бидејќи како штом кажав на почетокот заради специфичноста на работата за мене нема определено работно време и понекогаш се случува заради случувања јас да поминам и повеќе време тука во кујна отколку дома со своите.

Мојот соговорник зборува со  толку многу душа за  кулинарство и  готвење што после толку задоволни гости можам да сметам дека ги надминува светски познатите шефови со тоа што тој е толку скромен и покрај тоа што удостоил со храната многу познати светски личности. Ова интервју кое со право може да го наречам ексклузивно интервју со шефот  на кујна во комплекс хотел и ресторан, градска кафеана “Епинал“.  Човек кој кажа дека не размислува за време кое го поминува на работното место како шеф на  кујна, за да се биде добро и перфектно и има во својот телефон над 3.000 фотографии од свои јадења и специјалитети, а само десетина од децата, (кои можете и да ги видите и во нашата фотогалерија).

А за вкусовите, боите, аранжманите  и неговите понатамошни успеси и Michelin звездите  кои се пред него ќе пишуваме понатаму. За оние кој го знаат Александар Видоевски, и им готвел тој е вистински мајстор на кујна со многу звезди, кој се докажал на најдобар можен начин, а има само  33 години.

More from ИнтервјуMore posts in Интервју »

Be First to Comment

Напишете коментар

Вашата адреса за е-пошта нема да биде објавена. Задолжителните полиња се означени со *

Mission News Theme by Compete Themes.